BIER

REPORTAGE

Frisch gebraut und gezapft

1999 konnte die Kleinbasler Brauerei Fischerstube ihr 25-jähriges Bestehen feiern. Bei ihrer Gründung war sie die erste und einzige Hausbrauerei der Schweiz – mit ihren Ueli Bieren wurde sie zur Vorreiterin für eine ganze Welle von Brauereigründungen in der Schweiz und im Ausland. Das BwieBasel-Team besuchte im Sommer 2000 die Brauerei und sah zu, wie ein Ueli-Bier entstand.

Als der bekannte Basler Röntgenarzt Hans Jakob Nidecker 1974 die Liegenschaft Rheingasse 45 kaufte, wollte er eigent­lich ‹nur› das damals heruntergewirtschafte­te Re­stau­rant ‹Fischerstube› wieder in Schwung bringen und den Mietern ih­ren Wohnraum erhalten. Doch als das Bierkartell ihm vorschreiben wollte, welches Bier er in der ‹Fischerstube› zu verkaufen habe, platzte ihm der Kragen. Er beschloss, sein eigenes Bier zu brauen und dem Kartell zu trotzen. Der zuerst belächelte Vorsatz wurde mit der fachlichen Hilfe des deutschen Brauingenieurs Otto Binding in die Tat umgesetzt: Am 13. November 1974 wurde das erste Ueli Bier gezapft.

Am Anfang betrug der Ausstoss rund 500 Hektoliter pro Jahr, 1999 waren es 2000 Hektoliter, das entspricht rund vier bis fünf Sud-Durchgängen à 1200 Litern pro Woche. Getrunken wird das Ueli-Bier nicht nur in den eigenen Restaurants ‹Fischerstube› und ‹Linde›, sondern unterdessen auch im ‹Teufelhof›, im Hotel ‹Basel›, im ‹Huegenin› und andern Basler Restaurants; ja sogar bei ‹Siebenpfund› in Riehen, im ‹Ochsen› Arlesheim und – man staune – in der Brasserie ‹Fédéral› am Zürcher Hauptbahnhof!

Die verschiedenen Bier-Sorten
Ueli-Bier gibt es in den Sorten Lager hell, Lager dunkel, Spezialbier hell und als obergäriges Weizenbier. Das dunkle Bier enthält keinerlei Farbstoffe; es wird aus dunklem Malz gebraut. Weizenbier besteht übrigens nicht aus reinem Weizen, sondern aus einem Gemisch aus Weizen und Gerste. Dies, weil Weizen keine Spelzen aufweist, wel­che für den Läuterungsprozess wich­tig sind. Speziell für den ‹Vogel Gryff› braut Anton Welti jeweils ein Bockbier, von welchem jedoch nur 600 Liter hergestellt werden, nach dem Motto «s het so­lang s het».

Der Braumeister hat schon mit den ver­schiedensten Grundstoffen Bier gebraut, so beispielsweise mit Dinkel, Rog­gen und Einkorn. Für die bekannte ‹Ägypten›-Ausstellung im Antikenmu­seum fertigte er ein Dattel-Bier an, das gut zu den damals angebotenen ägyptischen Ess-Spezialitäten passte.

Im Gegensatz zu den Brauereien, welche ihr Bier in Flaschen abfüllen und somit ‹auf Lager› produzieren können, wird Ueli-Bier jeweils auf Bestellung frisch gebraut.

Der Bierbrauer-Beruf
Brauer wird man nach einer vierjähri­gen Lehre, die mit einem BIGA-Diplom abgeschlossen wird. Damit man sich ‹Brauer-Mälzer› nennen darf, braucht es eine einjährige Zusatzausbildung über Gerste und Gerstenmalz. Den Titel ‹Braumeister› kann man nur in Deutschland, zum Beispiel in Berlin, Ulm oder München erlangen.

Antoniter-Keller und römisches Kastell
Im Keller unter dem zur Fischerstube gehörenden Restaurant ‹Linde› befindet sich der Antoniter Keller. Er ist das letzte Überbleibsel eines Spitals des Antoniterordens. Die nach dem Heiligen Antonius benannten Mönche pflegten hier Menschen, die an der Krankheit ‹Ignis sacer› (Heiliges Feuer, Antonius-Feuer) litten. Man wusste damals noch nicht, dass diese schreckliche Krankheit, bei der die Gliedmassen verfaulten, eigentlich eine Vergiftung durch den im Roggen vorkommenden Mutterkornpilz war.

Bei den Ausgrabungen, die für das neue Sudhaus erstellt wurden, machte man eine erstaunliche Entdeckung: die gefundenen Mauerreste wiesen auf das seit dem 16. Jahrhundert immer wieder gesuchte römische Kastell ‹Robur› hin, das man bis anhin immer weiter rheinaufwärts beim Kinderspital vermutet hatte. Man wusste aus Textquellen, dass Kaiser Valentinian I. um 374 «bei Basel› eine Festungsanlage errichtet hatte, die von den Ortsansässigen ‹Robur› genannt wurde. Das Kastell diente den Römern als Schutz vor den Alaman­nen und als Befestigung ihres Fährbetriebs über den Rhein.

Braumeister Anton Welti:

«Bier brauen ist eine sehr kreative Tätigkeit – wir probieren immer wieder mal etwas Neues aus.»

 So wurde im Jahr 2000 das Ueli-Bier gebraut:

1. Weiblicher Hopfen

2. Gemälzte Gerste

3. Das Malz wird erhitzt, gefiltert und mit Hopfen rund 1 Std. gekocht.

4: Nach dem Herunterkühlen auf 2-3°C wird die Würze in Gärbottiche gefüllt und die Hefe eingerührt.

5: Das Saccharo-meter misst den Zuckergehalt

6: Im Tanklager gärt das Bier während 4 bis 5 Wochen nach.

7: Das noch immer leicht trübe Bier wird in 15-Liter-Fässli mit Metallkern abgefüllt.

8: Früher verwendete man reine Holzfässer. Die Aufschrift ‹Export› bedeutete, dass das Bier ins Grossbasel ging. ;-)

9: Zum Jubiläum wurde diese 2-Liter Karaffe geschaffen, die immer wieder aufgefüllt werden kann.

10: Das Rugeli mit Deckel und das Degustationsset mit je einem Deziliter der verschiedenen Ueli-Biere wurde ebenfalls zum Jubiläum kreiert.

11: Willkommen in der Fischerstube!

Nach deutschem Reinheitsgebot sind vier Grundstoffe für die Bierherstellung erlaubt: weiblicher Hopfen, gemälzte (gekeimte und getrocknete) Gerste, Hefe und Wasser.
Das geschrotete Malz wird mit ‹weichem› Wasser als Maische in der Sudpfanne während 2 Std. mit Dampf erhitzt. Im Läuterbottich wird die Maische geklärt; die Festteilchen (Treber) bilden eine Filterschicht, die sich auf dem geschlitzten Boden absetzt. Die so gewonnene ‹Würze› kommt in die Würzpfanne und wird mit dem Hopfen während ca. 1 Std. gekocht. Dann wird alles auf 2 bis 3°C heruntergekühlt, damit die Kohlensäure gebunden wird. (Die dabei gewonnene Wärme wird in den Kreislauf zurück geführt). Nach dem Abkühlen wird die Würze in Gärbottiche gefüllt, und die Hefe wird eingerührt.Im Tanklager gärt das Bier während 4 bis 5 Wochen nach und wird dann abgefüllt.

REPORTAGE

Frisch gebraut und gezapft

1999 konnte die Kleinbasler Brauerei Fischerstube ihr 25-jähriges Bestehen feiern. Bei ihrer Gründung war sie die erste und einzige Hausbrauerei der Schweiz – mit ihren Ueli Bieren wurde sie zur Vorreiterin für eine ganze Welle von Brauereigründungen in der Schweiz und im Ausland. Das BwieBasel-Team besuchte im Sommer 2000 die Brauerei und sah zu, wie ein Ueli-Bier entstand.

Als der bekannte Basler Röntgenarzt Hans Jakob Nidecker 1974 die Liegenschaft Rheingasse 45 kaufte, wollte er eigent­lich ‹nur› das damals heruntergewirtschafte­te Re­stau­rant ‹Fischerstube› wieder in Schwung bringen und den Mietern ih­ren Wohnraum erhalten. Doch als das Bierkartell ihm vorschreiben wollte, welches Bier er in der ‹Fischerstube› zu verkaufen habe, platzte ihm der Kragen. Er beschloss, sein eigenes Bier zu brauen und dem Kartell zu trotzen. Der zuerst belächelte Vorsatz wurde mit der fachlichen Hilfe des deutschen Brauingenieurs Otto Binding in die Tat umgesetzt: Am 13. November 1974 wurde das erste Ueli Bier gezapft.

Am Anfang betrug der Ausstoss rund 500 Hektoliter pro Jahr, 1999 waren es 2000 Hektoliter, das entspricht rund vier bis fünf Sud-Durchgängen à 1200 Litern pro Woche. Getrunken wird das Ueli-Bier nicht nur in den eigenen Restaurants ‹Fischerstube› und ‹Linde›, sondern unterdessen auch im ‹Teufelhof›, im Hotel ‹Basel›, im ‹Huegenin› und andern Basler Restaurants; ja sogar bei ‹Siebenpfund› in Riehen, im ‹Ochsen› Arlesheim und – man staune – in der Brasserie ‹Fédéral› am Zürcher Hauptbahnhof!

Braumeister Anton Welti:
«Bier brauen ist eine sehr kreative Tätigkeit – wir probieren immer wieder mal etwas Neues aus.»

Die verschiedenen Bier-Sorten
Ueli-Bier gibt es in den Sorten Lager hell, Lager dunkel, Spezialbier hell und als obergäriges Weizenbier. Das dunkle Bier enthält keinerlei Farbstoffe; es wird aus dunklem Malz gebraut. Weizenbier besteht übrigens nicht aus reinem Weizen, sondern aus einem Gemisch aus Weizen und Gerste. Dies, weil Weizen keine Spelzen aufweist, wel­che für den Läuterungsprozess wich­tig sind. Speziell für den ‹Vogel Gryff› braut Anton Welti jeweils ein Bockbier, von welchem jedoch nur 600 Liter hergestellt werden, nach dem Motto «s het so­lang s het».

Der Braumeister hat schon mit den ver­schiedensten Grundstoffen Bier gebraut, so beispielsweise mit Dinkel, Rog­gen und Einkorn. Für die bekannte ‹Ägypten›-Ausstellung im Antikenmu­seum fertigte er ein Dattel-Bier an, das gut zu den damals angebotenen ägyptischen Ess-Spezialitäten passte.

Im Gegensatz zu den Brauereien, welche ihr Bier in Flaschen abfüllen und somit ‹auf Lager› produzieren können, wird Ueli-Bier jeweils auf Bestellung frisch gebraut.

Der Bierbrauer-Beruf
Brauer wird man nach einer vierjähri­gen Lehre, die mit einem BIGA-Diplom abgeschlossen wird. Damit man sich ‹Brauer-Mälzer› nennen darf, braucht es eine einjährige Zusatzausbildung über Gerste und Gerstenmalz. Den Titel ‹Braumeister› kann man nur in Deutschland, zum Beispiel in Berlin, Ulm oder München erlangen.

So wurde im Jahr 2000 das Ueli-Bier gebraut:

  • 1
    Weiblicher Hopfen
  • 2
    Gemälzte Gerste
  • 3
    Das Malz wird erhitzt, gefiltert und mit Hopfen rund 1 Std. gekocht.
  • 4
    Nach dem Herunterkühlen auf 2-3°C wird die Würze in Gärbottiche gefüllt und die Hefe eingerührt.
  • 5
    Kontrolle der Zuckerkonzentration mit dem Saccarometer.
  • 6
    Im Tanklager gärt das Bier während 4 bis 5 Wochen nach.
  • 7
    Das noch immer leicht trübe Bier wird in 15-Liter-Fässli mit Metallkern abgefüllt.
  • 8
    Früher verwendete man Holzfässer. ‹Export› bedeutete, dass das Bier ins Grossbasel ging. ;-)
  • 9
    Die wieder auffüllbare 2-Liter Jubiläums-Karaffe.
  • 10
    Rugeli mit Deckel und Degustationsset mit je 1 dl Ueli-Bier.
  • 11
    Willkommen in der Fischerstube!

Nach deutschem Reinheitsgebot sind vier Grundstoffe für die Bierherstellung erlaubt: weiblicher Hopfen, gemälzte (gekeimte und getrocknete) Gerste, Hefe und Wasser.
Das geschrotete Malz wird mit ‹weichem› Wasser als Maische in der Sudpfanne während 2 Std. mit Dampf erhitzt. Im Läuterbottich wird die Maische geklärt; die Festteilchen (Treber) bilden eine Filterschicht, die sich auf dem geschlitzten Boden absetzt. Die so gewonnene ‹Würze› kommt in die Würzpfanne und wird mit dem Hopfen während ca. 1 Std. gekocht.
Dann wird alles auf 2 bis 3°C heruntergekühlt, damit die Kohlensäure gebunden wird. (Die dabei gewonnene Wärme wird in den Kreislauf zurück geführt). Nach dem Abkühlen wird die Würze in Gärbottiche gefüllt, und die Hefe wird eingerührt.Im Tanklager gärt das Bier während 4 bis 5 Wochen nach und wird dann abgefüllt.

Antoniter-Keller und römisches Kastell
Im Keller unter dem zur Fischerstube gehörenden Restaurant ‹Linde› befindet sich der Antoniter Keller. Er ist das letzte Überbleibsel eines Spitals des Antoniterordens. Die nach dem Heiligen Antonius benannten Mönche pflegten hier Menschen, die an der Krankheit ‹Ignis sacer› (Heiliges Feuer, Antonius-Feuer) litten. Man wusste damals noch nicht, dass diese schreckliche Krankheit, bei der die Gliedmassen verfaulten, eigentlich eine Vergiftung durch den im Roggen vorkommenden Mutterkornpilz war.

Bei den Ausgrabungen, die für das neue Sudhaus erstellt wurden, machte man eine erstaunliche Entdeckung: die gefundenen Mauerreste wiesen auf das seit dem 16. Jahrhundert immer wieder gesuchte römische Kastell ‹Robur› hin, das man bis anhin immer weiter rheinaufwärts beim Kinderspital vermutet hatte. Man wusste aus Textquellen, dass Kaiser Valentinian I. um 374 «bei Basel› eine Festungsanlage errichtet hatte, die von den Ortsansässigen ‹Robur› genannt wurde. Das Kastell diente den Römern als Schutz vor den Alaman­nen und als Befestigung ihres Fährbetriebs über den Rhein.