Vom Brotsaft zum Edelpils

Wie so manche Entdeckung von weitreichender Bedeutung entstand vermutlich auch das erste Bier unabsichtlich und zufällig. Die sumerische Hausfrau, die um 4000 vor Christus im Zweistromland (heute Irak) ihr Brot in Wasser einlegte, um daraus zur besseren Aufbewahrung eine Suppe zu kochen, wusste noch nichts von Hefekeimen und Gärprozessen – sie war sicher erstaunt, als der Brotsud plötzlich süss und prickelnd erfrischend schmeckte.

Heute nehmen wir an, dass die Bewohner jener Gegend ihr Korn geniessbarer, bekömmlicher und haltbarer machten, indem sie es an feuchter Luft keimen liessen. Dadurch wurde die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker verwandelt, wel­che durch Hefe-Vergärung schliess­lich in Alkohol umgewandelt wurde (was heute noch gilt). Die Sumerer verwendeten in ihren Pictogrammen das Zeichen ‹Bier› in Form eines Kruges mit trichter­för­mi­gem Hals, breiten Schultern und spitz zulaufendem Gefäss-Unterteil. Sie konnten unter mehreren Biersorten auswählen; es gab Weizenbier, Gerstenbier und verschiedene Misch­­biere. Um die Getränke schmack­­hafter zu machen, fügte man Honig, Zimt und Gewürzkräuter bei – vielleicht auch schon Hopfen.

Bier in Babylonien
Der babylonische König Hammurabi (1728–1686 v. Chr.) erliess ein ausführliches Gesetz mit 360 Paragraphen für das Brau- und Wirtschaftsgewerbe. Der König drohte darin den Brauern, die wässriges Bier herstellten, sie im ei­genen Gebräu ersäufen zu lassen, und die Bierpanscher mussten sich zur Strafe am gepanschten Gesöff zu Tode trinken. Bier galt bei den Babyloniern als wichtiger Bestandteil der Nahrung, als ‹flüssiges Brot›, und im 6. Jahrhundert v. Chr. gab es grosse Brauereien, die 20 verschiedene Biersorten herstell­ten. Sie produzierten sogar Lagerbier, das nach Ägypten exportiert wurde. Diese Biere sind allerdings nicht mit den heutigen zu vergleichen; sie waren sehr trüb, und es schwam­men Getreidereste darin. Um die Rückstände beim Trinken nicht in den Mund zu bekommen, benützten die Babylonier Trinkrohre aus Pflanzenhalmen oder aus­gehöhlten Tierknochen.

Von den Ägyptern zu den Germanen
Von den Ägyptern, denen das Bier sehr wichtig war (die Bierherstellung war ein Staatsmonopol, und Bierschaum wurde von den Frauen zur Schönheits­pflege benützt), kam es zu den Griechen und schliesslich zu den Römern. Julius Caesar stiess bei der Eroberung von Gallien um 50 v. Chr. auf eine Art Bier, das Lieblingsgetränk der Gallier, doch es sagte ihm nicht zu und er blieb beim Wein. Bei den Germanen erzählt die Heldenlieder-Sammlung ‹Edda› aus dem 9. Jahrhundert von Kriegern, Riesen und Zwergen, die bei ihren Bier-Trinkgelagen aus Hörnern von Auer­ochsen tranken und davon soviel Mut und Tapferkeit erhielten, dass sie sogar die Römer schlagen konnten.

Braukunst im Mittelalter
Brotbacken und Bierbrauen gehörte während Jahrtausenden zu den Aufgaben der Frauen. Da Bier als einziges Ge­tränk im Verlauf seiner Herstellung gekocht (und somit sterilisiert) wurde, war es das gesündeste Getränk des Mittelalters und galt als Heilmittel.

Im deutschen Sprachraum waren es vor allem Benediktinermönche, die gutes Bier zu­bereiteten. Eines der ersten Brau­klöster entstand in St. Gallen, auf dessen Grundriss vom Jahre 820 gleich drei Brauhäuser aufgeführt sind: je eines für die Mönche und Knechte; für die Pilger und für die vornehmen kirchlichen und weltlichen Gäste. St. Gallen wurde Bei­spiel für alle Klosterbrauereien, die mass­geblich an der Weiterentwicklung des Brauens und dem Einsatz von Hop­fen beteiligt waren.

Ungerechte Besteuerung
Die Brauer versuchten immer wieder, die Steuerbehörden zu beschwindeln und heimlich nicht versteuertes Bier auszuschenken. Dies kam daher, dass Bier nach dem Inhalt des Braukessels zu den gleichen Ansätzen wie Wein ver­steuert werden musste. Das war ungerecht, denn ein Drittel bis ein Viertel des Kesselinhalts war sogenannter ‹Schwund›, der im fertigen Bier nicht mehr vorhanden war. Zudem wusste der Brauer nicht, ob das, was er gebraut hatte, überhaupt geniessbar war. Oft mussten 3 von 10 Suden aus­ge­leert werden, weil das Bier sauer geworden war oder nicht richtig gegärt hat­te.
1757 wurde deshalb von den Bas­ler Brauern vorgeschlagen, anstelle die­ser Kesselsteuer eine Abgabe von verbrauchtem Malz zu erheben, wie sie schon in zahlreichen Ländern existierte. Diese Abgabe hatte den Vorteil, dass sie leicht kontrollierbar war und sich po­sitiv auf die Qualität des Bieres aus­wirkte. Auch konnte so ausgeschlossen werden, dass anstelle der im Rein­heitsgebot festgelegten Stoffe vermeint­liche Geschmacksverbesserer wie zum Beispiel die in Basel üblichen Kalbsfüsse (!) mitgesotten wurden. Trotz all dieser Gründe wurde in Basel bis zum Bundesgesetz von 1887 die Kesselsteuer beibehalten; allerdings durften die Brauer einen Viertel des Kesselvolumens als Schwund abziehen.

Ein hartes Pflaster für Bierbrauer
Von 1500 bis 1800 hatten die Brauer in Basel einen schwierigen Stand. Mei­stens betrug die Produktion pro Jahr und Brauerei kaum mehr als 200 Saum (1 Saum = 1,5 hl). Man war der Auffassung, Biertrinken sei etwas Fremdes, Revolutionäres und befürchtete die Konkurrenzierung des Weins. Erst im 19. Jahrhundert erfolgte der Aufschwung und die Entwicklung zu Grossbetrieben – mit der Einführung des künstlichen Eises war nun die Bierproduktion das ganze Jahr über möglich. Vorher konnte nur im Winter gebraut werden, da die Gärkeller eine tiefe Temperatur aufweisen mussten, damit der Gärprozess überhaupt in Gang kam. Das Lagerbier musste – selbst bei starker Brauung und Hopfung – bis Johanni (24. Juni) getrunken sein, sonst wurde es schlecht.

Wo man Bier trank
Ursprünglich wurde das Bier hauptsächlich in so genannten ‹Bierhallen› getrunken, in denen meist das Bier selbst gebraut wurde. Später belieferten die Brauereien auch andere Restaurants mit ihrem Getränk.

1907 wurde die ‹Alte Bayerische Bierhalle› eröffnet, deren Gebäude sich vom Steinenberg hinter dem heutigen Spielzeugweltenmuseum zur Steinenvorstadt erstreckte. In der riesigen zweistöckigen Kneipe dürfte wohl mancher Basler seinen ersten ‹Becher› – begleitet von einer der hervorragenden Frikadellen – getrunken haben.

Das Reinheitsgebot
Das wichtigste aller Biergesetze wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV erlassen; das ‹altbaierische Reinheitsgebot›, das später glücklicherweise auf ganz Deutschland ausgedehnt wurde und zum weltbekannten ‹Deutschen Reinheitsgebot› wurde, nach dem heute noch – auch in der Schweiz – gebraut wird. Das Gesetz besagte, dass zum Bierbrauen nichts anderes als (Gersten-)Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden darf. Die gezielte Hefezugabe kannte man damals noch nicht; sie wurde jedoch einige Zeit später als viertes Element in das Reinheitsgebot integriert.

Bier in Basel
In der Schweiz und somit auch in Basel galt Wein als Volksgetränk. Dank den zahlreichen Rebbaugebieten war Wein meistens auch billiger als Bier; beim Auftreten von Missernten beim Getrei­de wurde die Gerste zum Bierbrauen ver­boten; man brauchte alles Getreide zum Brotbacken.

Bereits 1488 muss es in Basel eine Brauerei gegeben haben, von der man weiss, dass sie im Besitz eines Hans Berwanger aus Speyer war; es ist jedoch nicht bekannt, wo sich die Brauerei be­fand. Wenige Jahre später befasste sich der Grosse Rat erstmals mit den ‹Bryer›-Verhältnissen und forderte von den Brau­ereien, ihre Biermenge zu messen und zu versteuern (zu verungelten), wie es damals mit dem Wein gehandhabt wur­de. 1580 braute ein gewisser Diet­ma­ring ebenfalls in Basel Bier, verliess die Stadt nach sieben Jahren wieder. An­no 1603 bürgert sich Isac Tütton, ‹Bier­brüer usz der curf. Pfalz› ein, und ungefähr zur gleichen Zeit erscheint in den Basler Akten auch die Biersiede­rin Elisabeth Ligeoise. Da die einheimischen Bierfachleute fehlten, waren es vor allem deutsche Brauer auf der Flucht vor dem Dreissigjährigen Krieg, die in der Schweiz brauten. Einige Schwei­zer begaben sich auch nach Bay­ern und Holland, um dort die Braukunst zu erlernen.

1646 einigten sich die Basler Behörden mit dem Abgeordneten der Biersieder, Abraham Philipp, auf einen einheitlichen Ausschankpreis von 8 Rappen pro Mass (ein Basler Mass betrug damals 1,422 Liter!). Zum ersten Mal wurden auch qualitative Vorgaben aufgestellt. In der Folgezeit werden oftmals ver­schie­de­ne Brauereien erwähnt, so bei­spiels­wei­se Madame Planta von Hü­ningen, deren Bier widerrechtlich vom Storchenwirt ausgeschenkt wurde.

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Acht Basler Brauereien
Um die Jahrhundertwende gab es in Basel noch acht grössere Brauereien:

Aktienbrauerei zum Sternenberg
Die 1822 von Friedrich Faesch gegründete Brauerei befand sich bis 1865 an verschiedenen Standorten in der Reb­gasse, der Utengasse, am Leonhardsberg und zuletzt in der ‹Bierburg› an der Grenzacherstrasse. 1914 ging Ster­nenberg an Feldschlösschen über.

Brauerei zum Cardinal
Im Jahr 1832 wurde das Haus ‹zum Cardinal› durch Wilhelm Eckenstein in eine Brauerei mit Wirtschaft umgewan­delt. Das alte Lokal ‹Fuchsloch› war ein beliebter Treffpunkt für Studenten und Turner; in der neuen Gaststube trafen sich die führenden radikalen Politiker Basels. 1855 verstarb Eckenstein durch einen Sturz im Lagerkeller, und seine Witwe, ‹Frau Cardinalin› genannt, führ­te das Geschäft weiter. In den 80er Jah­ren wurde die Brauerei in den hier abgebildeten Neubau verlegt. 1922/23 wurde sie an ein Konsortium verkauft, an dem ‹Warteck› beteiligt war.

Merian in der Thorsteinen
Den grössten Anteil an der Basler Bierproduktion verzeichnete die Brau­erei Merian an der Thorsteinen (heute Steinentorstrasse 23). Ihr Gründer Ludwig Merian-Süffert hatte das englische Brauwesen studiert und betonte, dass er beim Brauen keine Kalbsfüsse ver­wende! Sohn und Enkel führten die Bra­uerei weiter, bis sie 1889 durch ‹Warteck› aufgekauft wurde.

Käsmerian am Leonhardsberg
1814 war am Leonhardsberg eine Brau­erei eingerichtet worden, die 1822 in den Besitz des Ratsherrn Emanuel Merian überging. In der Stadt sprach man von ihm nur als ‹Käsmerian›, weil in seiner Gaststube für 25 Rappen nebst einem grossen Glas Bier eine mächtige Portion Käse und ein gewaltiges Stück Brot zu haben waren. Merian war zweimal verheiratet und hatte zwanzig Kinder, sodass er in der immer vollbesetzten Gaststube manchmal seine eigenen Kinder nicht erkannte.

Brauerei Dietrich (Greifenbräu)
Die 1841 in Riehen gegründete und 1856 von einem jüngeren Sohn ‹Käsmerians›, Benjamin ‹der Wilde› Merian, übernommene Brauerei bildete den Anfang des Unternehmens, das Merian zusammen mit dem Brauer Louis Dietrich ins Leben rief. Durch den Erwerb des ehemaligen Gesellschafts­hau­ses ‹Zum Greifen› sicherten die bei­den sich eine Ausschankstelle, in der die Leute Schlange standen, um ihr feines, blasses ‹Bock Ale› zu bekommen. Um 1885 wurde die Brauerei ‹zum Greifen› an die Amerbachstrasse verlegt; 1921 ging auch sie in ein Konsortium über, zu dem ‹Warteck› gehörte.

Löwen-Brauerei
Die vom Schwager des ‹Warteck›-Grün­ders August Gaudens-Seeber, 1861 ge­baute kleine Brauerei florierte erst, als sie 1873 von Fritz Faesch-Salathe über­nommen und erweitert wurde. Ihren Namen ‹Basler Löwenbräu› erhielt sie von der ebenfalls durch Faesch gekauften Gaststätte ‹zum Löwenzorn› am Gemsberg. Kurz vor dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs wurde die Brauerei von ‹Warteck› aufgekauft. Bereits vor­her mit ‹Löwenbräu› fusioniert hatten die Braurei St. Clara und die Brauerei Glock, wo die Basler vor allem Rosine Glocks marinierten Nasen (Fische) genossen.

Biergarten am Aeschenplatz
Die 1843 erbaute, 1862 von Karl Tho­ma erworbene und modernisierte Brau­erei am Aeschenplatz war für ihren gedeckten Biergarten berühmt. 1907 verkaufte der Sohn Hermann Thoma die Brauerei an die ‹Warteck›; sein Bru­der August wanderte nach Südafrika aus, wo er zum erfolgreichen Gründer bedeutender Brauereien wurde.

Von Warteck zu Feldschlösschen – ‹das Warten am Eck›
Die erwähnte Familie Merian war äusserst aktiv im Biergewerbe: um 1860 betrieben fünf Familienangehörige das Brauerhandwerk. Der Gründer der Brauerei Warteck, Nik­laus Emanuel Merian (1828–1872), Sohn des bekannten ‹Käsmerian›, war von seinem Vater schon früh für den Wirteberuf bestimmt worden. Nachdem er verschiedene Wirtschaften betrieben hatte, wollte er selbst Bier brau­en und sah sich – nach einem kurzen, unglücklichen Intermezzo mit seinem Schwager auf der ‹Bierburg› – nach einer eigenen Liegenschaft um. Seine Wahl fiel auf die Parzelle gegenüber dem Alten Badischen Bahnhof, der 1855 an der Stelle der heutigen Messe Basel erbaut worden war. Merian hatte gut gewählt: Er konnte hier nicht nur mit seiner vertrauten Kleinbasler Kund­schaft rechnen, sondern auch mit den zahlreichen Passagieren, welche die Grossherzogliche Badische Bahn nach Waldshut und Schopfheim benützten und bei ihm ‹am Eck warten› mussten. So entstand dort das ‹Warteck›. Allerdings hatte Merian keine besonders glückliche Hand, und das Geschäft lief nicht gut. Erst als er es 1869 dem Ehe­paar Bernhard und Jeanette Füglistaller-Sprenger verpachtete und später verkaufte, lief es: Bernhard Füglistaller, der nach seiner Brauerlehre in München die Meisterprüfung absolviert und in Wien und Budapest gearbeitet hatte, braute ein ausgezeichnetes Bier, und seine Frau arbeitete mit Begeisterung in der Wirtschaft. Schon nach kurzer Zeit ver­langten auch andere Wirte und Private nach dem köstlichen Bier Füglistallers; zu den ersten Kunden zählte das 1865 gegründete Hotel Euler, das schon 1870 mit speziellem Pale-Ale in Flaschen beliefert wurde. Auch Abnehmer von ausserhalb der Stadt, vor allem aus Rheinfelden, später auch im Berner Jura, im Baselbiet, im Fricktal in Bulle und Neuchâtel tranken ‹Wart­eck›-Bier. Im März 1872 wurde das Bier sogar in Belfort, in Montbéliard und in Mülhausen ausgeschenkt.

1872/73 liess Füglistaller auf dem heutigen Areal der ‹Warteck› am Burg­weg drei Lagerkeller und ein Gebäude erstellen, später baute er seine Wirtschaft, das heutige ‹Alte Warteck› an der Clarastrasse, mit Kegelbahn und Konzerthalle aus.

Sein Sohn und später sein Enkel führten das Geschäft erfolgreich weiter, bis die Firma 1989 an die Brauerei Feldschlösschen verkauft wurde. Ab 1991 wurde das ‹Warteck› dann in Rhein­fel­den produziert.

Ein Schlösschen auf dem Felde
Zur Gründung der Brauerei Feldschlösschen verbanden sich 1876 zwei sehr unterschiedliche Partner zu einer Kollektivgesellschaft: der Brauer Theo­phil Roninger aus Magden, ein weitsichtiger, innovativer und risikofreudiger Kopf und der bedächtige, überlegte Bauer Mathias Wüthrich aus Trub im Emmental. Der Standort der künftigen Brauerei war gut gewählt – ein kleines Plateau bei Rheinfelden in der Nähe der ein Jahr zuvor eröffneten Ei­senbahnverbindung zwischen Basel und Zürich. Dazu kam, dass im nahe gelegenen Rüschelenwald und auf dem Areal selbst hochwertiges, reines Mineralwasser gefunden wurde, das sich für die vorgesehenen Zwecke bestens eignete. So kauften Wüthrich und Roninger für 25’000 Franken das ehemali­ge Fabrikareal, das im Volksmund ‹Gift­hüttli› genannt wurde, weil die Bevölkerung den Besitzer verdächtigte, dort Arsen statt Anilin herzustellen. Am 8. Februar 1876 wurde – nach Investitionen von über 350 000 Franken – das erste Bier gebraut.

Dem jungen Unternehmen stellten sich viele Hürden entgegen: Die grosse Kon­kurrenz durch die rund 500 anderen Schweizer Brauereien, die problemati­sche Beschaffung des Natureises wäh­rend der warmen Winter und der Anstieg der Rohstoffpreise liess die Gründer manch­mal zweifeln, ob sie wohl den rich­tigen Weg gewählt hatten.

Allen Widrigkeiten zum Trotz ging es jedoch mit der Brauerei voran, die 1890 in eine Aktiengesellschaft umgewandelt wurde. Tatkräftig unterstützt wurden die beiden Gründer von der Gattin Wüthrichs, Marie Wüthrich-Jenny. Neben ihrem eigenen Haushalt, den sechs Kin­dern und den anfallenden Arbeiten einer Bäuerin, erledigte sie die gesamte Betriebsbuchhaltung. Sie verköstigte die Brauburschen und legte in ihrer Wohn­stube den Grundstein für ein brauereieigenes Restaurant. Das Restaurant ‹Zur Brauerei› entwickelte sich bald zum beliebten Ausflugsziel, wo sich die Besucher an der beschwingten Musik und an der schönen Aussicht über das Tal erfreuen konnten.

Nach der ersten mühevollen Zeit ging es mit der Firma stetig aufwärts: von 4 000 Hektolitern Bier im ersten Jahr stieg der Ausstoss 1898 zu 100’000 und im Jahr 1914 zu 250’000 Hektolitern an. Bereits sechs Jahre nach der Gründung wurde die erste Brauerei auf­gekauft: Die ‹Krone› in Lengnau.

1913 übernahm Adolf Roninger, der Sohn des Gründers, die Brauerei und leitete sie bis 1961 mit grossem Geschick. Dank ihm überstand Feldschlösschen die Krisenjahre der beiden Weltkriege, während denen der Bierausstoss von 250’000 Hektoliter auf 77’000 zurückging. Aufgrund der hohen Einfuhrzölle auf Malz und Gerste wurde Bier zu einem richtiggehenden Luxusgetränk.

Als Adolf Roninger 1961 verstarb, führ­ten die beiden neuen Verantwortlichen, Dr. Max Wüthrich und Dr. Hans Roninger – beides Enkel der Gründerherren – die patriarchalisch geleitete Brauerei in einen modernen Betrieb über. Durch Zukäufe von verschiedenen Brauereien entstand nach und nach die Feldschlösschen-Gruppe. Unter an­derem wurden aufgekauft: Gurten AG Wabern/Bern (1970), Nessi+Ci., Luga­no (1971), Brasserie Muller SA, Neu­châtel (1972), Brasserie Valaisanne SA, Sion (1972), Brauerei Hochdorf AG, Hochdorf (1989), Brauerei Warteck, Basel (1989), Brasserie du Cardinal SA, Fribourg (1991) und die Cardinal Brauerei Rheinfelden AG, Rheinfelden (1991).

Mitte der siebziger Jahre wurde die Uni­fontes AG gegründet, die sich um die Mineralwasser Passugger, Rhäzünser, Arkina, Pepsi Cola, Sinalco, Schweppes und Lipton Tea kümmerte. 1996 erfolgt die Fusion mit der Zürcher Brau­e­rei Hürlimann, und am 22. Mai 2000 beschloss die Aktionärs-GV, sich aus dem Biergeschäft zurückzuziehen und verkaufte das Unternehmen an die dänische Carlsberg-Brauereigruppe. Neben verschiedenen Biermarken gehört dem Unternehmen auch die Mineralwassermarke Rhäzünser. Daneben verfügt die Feldschlösschen Getränke AG auch über die Schweizer Lizenz für Schweppes.

Wessen Bier? Unser Bier.
Das Jahr 1997 war geprägt von Konzentrationsbewegungen auf dem Bier­markt – einige regionale Brauereien wur­den geschlossen, die Produktion auf einen Ort konzentriert. Dies veran­lasste die Initianten von ‹Unser Bier›, die Gründung einer neuen, kleinen Brauerei zu wagen. Bestärkt in ihrem Entschluss wurden sie durch das positive Echo ihrer Sonderschau über Heim­bierbrauen an der Muba 97.

Am 17. Juni 1997 war es soweit: 110 Ak­tionäre zeichneten das Aktienkapital von 200’000 Franken, und bereits am 4. August 97 wurde das erste Bier ge­braut. Doch schon bald genügte die kleine Brauanlage den Anforderungen nicht mehr. ‹Unser Bier› wollte eine Brauerei, deren Bier in Flaschen abgefüllt und professionell ausgeliefert werden konnte. Eine zweite Finanzierungskampagne war wieder von Erfolg gekrönt, und im 1999 braute ‹Unser Bier› bereits rund 1500 hl Bier in fünf Sorten: das dunkelblonde ‹Amber›, das naturblonde Fasnachtsbier ‹Drummler›, ein Weizenbier, ein Scotthish Ale (für einen Kunden) und das würzige Weihnachtsbier.

Mehr über die Brauerei ‹Unser Bier› sehen Sie in diesem Film: